Émulsion : de fines gouttelettes se dispersent d’un liquide dans un autre liquide.
Coagulation : la fermentation lactique est une méthode de coagulation par des ferments lactiques, une autre consiste à ajouter au lait des enzymes (chymosine, pepsine) appelée présure pour passer d’un corps liquide à un corps solide : le caillé présure. Il s’agit toujours de coagulation aussi appelée caillage ou caillé dans l’univers du lait.
Décantation : action de laisser reposer (parfois très longtemps) un mélange hétérogène en attendant que les constituants se séparent spontanément.
Fermentation lactique : sous l’effet du couple temps/température et de différents ferments lactiques (bactéries positives du lait), le lactose (sucre du lait) se transforme en acide lactique. On passe d’un corps liquide à un corps solide appelé le caillé lactique. La fermentation agit sur les propriétés physiques (texture) et organoleptiques (saveur et arôme) du produit laitier obtenu.
Homogénéisation : action de soumettre le lait à un traitement à haute pression qui empêche la décantation des éléments qui le constituent ainsi la crème ne peut plus remonter à la surface (les globules de la matière grasse sont éclatés en trop fines particules pour pouvoir de nouveau s’agglomérer).
Maturation : après introduction de ferments lactiques dans la crème, celle-ci va s’épaissir et prendre son goût. Pour le beurre, on lui ajoute des levains naturels aromatiques avant de le baratter pour lui donner son goût de noisette. Pour le fromage, la maturation appelée aussi affinage est l’étape qui lui permet de développer ses saveurs et sa texture définitive. Souvent elle s’effectue dans une cave.
Mélange : certains corps liquide ou solide sont miscibles entre eux ou non. Certains solides peuvent même se dissoudre dans un liquide puis retrouver leur état sous l’effet de la chaleur ou du froid. En les mélangeant, deux liquides donnent une émulsion mais une fois laissés au repos, ils reprennent leur état initial. Lorsque l’un est plus lourd que l’autre, il se retrouve en dessous du plus léger.
Pasteurisation : un couple temps/température permet de détruire certains microorganismes indésirables.
Suspension : des particules solides se retrouvent à flotter dans un liquide.
Stérilisation : un couple temps/température permet de détruire tous les microorganismes d’un aliment.